黑茶

历史沿革

时期	代表人物/著作	事件/贡献
唐宋时期	陆羽	《茶经》：记载茶叶分类及加工方式
	蔡襄	《茶录》：提及四川边茶，表明黑茶前身已存在
明朝	朱元璋	废除团茶，推行散茶，促进黑茶发展
	《明实录》	记载湖广地区生产黑茶，供边疆交易
清朝	乾隆帝	推崇普洱茶，令其成为贡茶，促进黑茶兴盛
	《理藩院则例》	规定向蒙古、西藏供应砖茶，黑茶成为官方贸易茶
民国	吴觉农	推动茶业现代化，提出黑茶产业改良措施
	《湖南茶叶调查报告》	详细记载安化黑茶的加工与贸易情况

使用指南

产地分类

一、黑茶四大产地

1、湖北老青茶

青砖茶是黑茶之一，青砖茶主要产于湖北的咸宁地区。已有一百多年的生产历史。它以老青茶为原料，经压制而成。青砖茶的压制分三四面、二面和里茶三个部分。其中三四面，即面层部分质量最好。色泽为棕色，茶汁味浓可口，香气独特，回甘隽永。最外一层称洒面，原料的质量最好，最里面的一层称二面，质量稍差，这两层之间的一层称里茶，质量较差。

青砖的外形为长方形，色泽青褐，香气纯正，汤色红黄，滋味香浓。饮用青砖茶，除生津解渴外，还具有清新提神，帮助消化，杀菌止泻等功效。主要销往内蒙古等西北地区。以老青茶作原料，经压制而成紧压青茶，其产地主要在湖北省咸宁地区的薄圻、咸宁、通山、崇阳、通城、赤壁等县，已有100多年的历史。

2、广西六堡茶

六堡茶，原产于广西苍梧县的六堡乡，因产地而得名。在清嘉庆年间，六堡茶以其特殊的槟榔香而列为中国名茶之一。

六堡乡位于北回归线北侧，年平均气温21.2℃，年降雨1500毫米。境内峰峦耸立，海拔1000-1500米，坡度较大。茶叶多种植在山腰或峡谷，距村庄远达3-10公里。林区溪流纵横，山清水秀，日照短，终年云雾缭绕。历史上，六堡茶产区有恭州村茶、黑石村茶、罗笛村茶、蚕村茶等，以恭州村茶及黑石村茶品质最佳。

六堡茶所以受到人们的特别喜爱，有它的历史原因，更因其具有特殊的品质。泡饮时，汤色红浓明净似琥珀，香气醇陈，滋味浓醇甘和，有槟榔味，越陈越好。素以“红、浓、醇、陈”四绝而著称。茶叶中有“发金花”的，即生有金黄霉菌的最爱欢迎。因金黄霉菌能分泌多种酶，使茶叶物质加速转化，形成特殊风味，药效也较显著。

它的制作过程，除了一般黑茶的杀青、渥堆等，后期的陈化长达180天。传说中，梧州茶厂的陈化仓库是独一无二的，充满神秘色彩。

3、湖南黑茶

16世纪以前记载的黑茶，是指四川由绿毛茶经做色后蒸压而成。湖南黑茶在四川黑茶之后，是在初制过程中直接做成。据【明史食货志】记载：“神宗万历十三年（公元1585年)，中茶易马，惟汉中保宁，而湖南产茶值贱，商人率我境么贩。”由于湖南黑茶质优价廉，于是在16世纪末期，逐渐取代了四川的黑茶。

湖南黑茶产地始于安化。而安化黑茶最早产于苞芷园，后转至资江沿岸的鸦雀坪、黄沙坪、硒州、江南、小淹等地，以江南为集中地，品质则以高家溪、马家溪为最好。

历史上有天尖、贡尖、生尖、花卷和黑砖等成品，而天、贡、生三尖为黑茶的上品。花卷净重36千克，折合老市秤一千两，故又名“千两茶”。采用高、马二溪的优质黑茶，精工细制，品质优异。茯砖创制在1860年前后，早期称“湖茶”，因在伏天加工，故又称“伏茶”，因原料送到泾阳筑制，又称“泾阳砖”。1951年，湖南白沙溪茶厂在当地发花成功，此后不必再将茶运至陕西泾阳加工。

历史上茯砖每包90公斤，1986年起规格逐步小型化。泡饮时，要求汤红不浊，香清不粗，味厚不涩，口劲强，耐冲泡。特别要求砖内金黄色霉菌，俗称“金花”，学名称之为冠突散囊菌，内含丰富的多种营养素，对人体极为有益，金花越茂盛，则品质越佳。颗粒大，干嗅有黄花清香。

4、四川边茶

四川是黑茶主要生产基地，亦是传统边销茶的发源地。按销路分南路边茶和西路边茶两大类。南路边茶以雅安为制造中心，产地主要为雅安、荥经、天全、名山四县市，主要销往西藏、青海和四川的阿坝、凉山自治州，以及甘南地区。西路边茶以都江堰市为制造中心，销往四川的松潘、理县、茂县、汶川和甘肃的部分地区。

南路边茶原料粗老并包含一部分茶梗。因鲜叶加工方法不同，把毛茶分为两种：杀青后未经蒸揉而直接干燥的，称“毛庄茶”或叫“金玉茶”；杀青后经多次蒸揉和渥堆然后干燥的，称“做庄茶”。“毛庄茶”因制法简单，品质较差，已被淘汰。

南路边茶初制工艺较繁琐。做庄茶传统做法最多的要经过一炒、三蒸、三踩、四堆、四晒、二拣、一筛共18道工序，最少的也要经14道工序。60年代以来，经过不断改进，新工艺已简化为8道工序。

新工艺的制造工序依次为：蒸青、初揉、初拣、初干、复揉、握堆、复拣、足干。杀青采用蒸汽的方法，渥堆方法有自然渥堆和加温保湿渥堆两种。自然渥堆是将揉捻叶趁热堆积，堆高1.5-2米，堆面用席密盖，以保持温湿度。约经2-3天，用木叉翻堆一次，将表层堆叶翻入堆心，重新整理成堆。

再经过2-3天，叶色转变为黄褐色或棕褐色，即为渥堆适度，开堆拣去粗梗进行干燥。加温保湿握堆是在特建的握堆房中进行的。其原理相同，只不过渥堆时间缩短到36-38小时。

西边茶原料比南边茶更为粗老，以采割1-2年生枝条为原料，是一种最粗老的茶叶。工艺简单，杀青后晒干即可。

二、黑茶四大金刚

黑砖、花砖、茯砖、青砖，被称为黑茶四大金刚。

历史上黑砖、花砖原料高于茯砖、青砖；黑砖与花砖相比，花砖是由花卷茶演变而来，四周压有花纹，黑砖四周没有；同档次青砖和茯砖原料差不多，茯砖要求发花，其压得稍松，青砖较紧。

1、青砖茶

以老青茶作原料，经压制而成青压青茶。青砖茶主要产于湖北的咸宁地区，主要销往内蒙古等西北地区。

青砖的外形为长方形，色泽青褐，香气纯正，汤色红黄，滋味香浓。饮用青砖茶，除生津解渴外，还具有清新提神，帮助消化，杀菌止泻等功效。每片青砖重2公斤(其中洒面、二面占0.125公斤，里茶1.75公斤)大小规格为34×17×4厘米。

2、花砖茶

一是由卷形改砖形，二是砖面四边有花纹，以示与其它砖茶的区别，故名“花砖”。花砖历史上叫“花卷”，因一卷茶净重合老秤1000两，故又称“千两茶”。花卷的加工方法是用湖南安化高家溪和马安溪的优质黑毛茶作原料。

花砖茶正面边有花纹，砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味纯正，滋味浓厚微涩，汤色红黄，叶底老嫩匀称，每片花砖净重2公斤。花砖茶销区以大原为中心，并转达销晋东、北京、内蒙古自治区等地。

花砖茶砖面上方压印有“中茶”商标图案，下方压印有“安化花砖”字样，四边压印斜条花纹。

3、茯砖茶

茯砖茶，分特制和普通两个品种。特制茯砖全部用三级黑毛茶作原料，而压制普通茯砖的原料中，三级黑毛茶只占到40–45%，四级黑毛茶占5–10%，其他茶占50%。

其压制程序与黑、花两砖基本相同，其不同之点是在砖形的厚度上。因为茯砖特有的“发花”工序，除需要很多条件外，一个重要的条件是要求砖体松紧适度，便于微生物的繁殖活动。

茯砖与黑、花两砖另一个不同之点，是砖从砖模退出后，不直接送进烘房烘干，而是为促使“发花”，先包好商标纸，再送进烘房烘干。烘干的速度不要求快干，整个烘期比黑、花两砖长一倍以上，以求缓慢“发花”。

茯砖茶砖面平整，棱角分明，厚薄一致，发花普遍茂盛；特茯砖面为黑褐色，普茯砖面为黄褐色。香气纯正，汤色橙黄。特茯滋味醇和，普茯滋味纯和，无涩味。

新疆各少数民族最爱茯砖茶，他们把“金花”多少视为检查茯砖茶品质好坏的唯一标志。

4、黑砖茶

黑砖茶，因用黑毛茶作原料，色泽黑润，成品块状如砖，故名。

70年代中期，安化白沙溪茶厂进行工艺改革，在提高面茶和包心茶质量的基础上将面茶和包心茶进行混合压制，不分面茶和里茶，一次压制成型。原料成份为80％的三级黑毛茶和15％的四级黑毛茶，以及5％的其他茶，总含梗量不超过18％。

黑砖茶的外形为长方砖形，规格为35×18×3.5厘米。每片砖净重2公斤。砖面平整光滑，色泽黑褐，内质香气纯正，滋味浓厚微涩，汤色红黄微暗，叶底老嫩尚匀。主销甘肃、宁夏、青海、新疆等省区，以兰州为集散地。

黑砖茶砖面上方有“黑砖茶”三字，下方有“湖南安化”四字，中部为五角星。

冲泡方法

1、泡饮

一般嫩度高，存放时间短的黑茶适合泡饮；原料等级较高的黑茶，如春茶，相对较细嫩，其内含物质积累的比较多，呈鲜爽味的氨基酸，苦涩味的茶多酚，咖啡碱的含量都比较高，采用泡饮方式，更能品饮出鲜爽度和层次感。泡饮对茶汤的浓度，也较容易地把控，避免茶汤过浓而苦涩。

存放时间较短的新茶（3年以内），茶叶新鲜，香味还停留在表面，若直接用来冲泡，则可以更好地体会其，色，香，味的层次变化。新茶若是用来煮饮，则会放大茶的缺点，涩感较重，刚接触黑茶的朋友可能不太接受。

2、煮饮

煮饮宜选取相对较粗老的黑茶，煮茶能够使得茶叶内的物质更多、更为充足的溢出，这就会使得茶汤浓度远高于冲泡浓度，存放年限较长的黑茶进行煮饮，能够更好地将老茶的芬芳展现出来，口感上也更能体现老茶的醇厚柔滑。

饮用建议

黑茶是一款养生佳品，其实不论是什么季节，都适合饮用黑茶，每个季节喝黑茶都有其独特的好处，春天喝黑茶可以助消化，夏天喝可以解暑，秋天喝有助于养生，冬天喝则可以暖胃。黑茶适合四季，但冬天喝是最佳的。此外，黑茶还有5忌：

1. 忌喝新茶

黑茶属于后发酵的茶叶种类，可以长期存放，不过饮用时不能喝刚制成的新茶，新茶中的多酚类、醇类等物质没有完全氧化，会对胃部粘膜产生刺激，极易引起胃部不适，至少需要存放15天。

2. 忌空腹饮茶

黑茶的茶性相对温和，虽然刺激性较少，但在饮用的过程中不能空腹饮茶，空腹饮用茶汤会分解胃液，此时胃部对咖啡碱和茶碱的吸收程度较高，很容易出现呕吐心慌、四肢无力等醉茶的情况。

3. 忌饭后立即饮茶

饭后最好别立即饮用茶汤，至少要在饭后两小时以上饮茶，否则容易影响铁离子的吸收。

4. 忌喝冷茶

开水泡！！！刚冲泡好的过烫黑茶不能饮用，完全放凉的黑茶也不具备饮用的价值。

5. 忌隔夜茶

可能出现食物中毒。